วันนี้ TonCedar จะพามาแนะนำให้รู้จักกับ “คุณแยม – อมรพรรณ ภพลือชัย” เจ้าของแบรนด์ Birdbread ร้านขนมปังโฮมเมดที่ไม่ใช้ไขมันทรานส์ทุกชนิด และเปลี่ยนสูตรการทำไม่ให้ซ้ำ เพราะต้องการทำให้มีโอกาสอร่อยขึ้นไปอีกเรื่อยๆ!
จุดเริ่มต้นของ Bird Bread
ตั้งแต่เรียนจบ รู้สึกไม่ชอบในสิ่งที่เรียนมา และก็ยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบอะไร ก็เลยขอแม่ไปเรียนต่อ ในตอนนั้นไปลองเรียนเทคคอร์สทุกอย่าง เคยไปเรียนถ่ายรูป ศิลปะ รวมไปถึง business ถ้าเราไม่ลอง เราก็ไม่รู้ว่าเราชอบหรือเปล่า ทั้งๆที่ทุกคนในบ้านคาดหวังว่าเรียนจบมาชีวิตจะต้องดี แต่จริงๆแล้วมันไม่ใช่แค่นั้น
การไปอยู่ที่ต่างประเทศมันก็ทำให้เราได้ค้นหาชีวิต
ตอนนั้นคิดแค่ว่าไม่อยากทำสิ่งที่ไม่ชอบ แต่ก็ไม่รู้จะทำอะไร ไปอาศัยอยู่บ้านป้าที่นิวยอร์ค แต่สิ่งที่ได้กลับมามันไม่ใช่การเรียน มันคือสิ่งที่ทำให้เรารู้ว่าชีวิตคืออะไร รู้ว่าการเหนื่อยคืออะไร รู้ว่าสังคมหรือการทำงานที่เจอคนหลายๆประเภทต่างกัน คนที่อยู่นิวยอร์ครวยมาก อาศัยอยู่อพาร์ทเมนท์เดือนละแสน ส่วนคนที่อยู่ห้องเล็กๆก็ต้องออกไปหางานทำเพราะไม่มีเงิน ต้องทำงานเก็บเงินอย่างเดียว มันทำให้เราเห็นโลกในมุมมองที่กว้างขึ้น แต่เราก็ยังคงค้นหาตัวเองอยู่ต่อไป
วันหนึ่งได้เจอเพื่อนสนิทที่เรียนทำเบเกอรี่อยู่แล้ว เราเห็นก็รู้สึกอยากลองทำเลยขอสูตรจากเขามาลองทำเอง ตอนที่ได้ลองทำเบเกอรี่ครั้งแรก รู้สึกว่าการทำเบเกอรรี่เป็นเรื่องที่สนุก ก็เลยไปลองหัดทำเองเป็นครั้งที่ 2 ครั้งที่ 3 ทำเป็นสิบๆครั้ง จนเรารู้สึกว่า “เฮ้ย!! มันสนุก มันไม่เบื่อ” เพื่อนบอก “ทำไมทำเยอะขนาดนี้ ชอบมั้ย? ไปเรียนสิ” ก็เลยตัดสินใจไปเรียนทำเบเกอรี่
หลังจากนั้นเพื่อนก็ถามว่า ไม่ได้ลองไปทำงานแล้วจะรู้ได้ยังไงว่าชอบหรือเปล่า? เพื่อนอยากให้ไปลองทำงานเบเกอรี่ดู เราเลยได้มีโอกาสไปทำงานกับเชฟที่เคยเป็นเชฟร้านมิชลิน มาก่อน ที่เป็น consult ให้ ก็ได้ความรู้จากเขาเยอะ มันทำให้เราเริ่มรู้ว่า “การทำเบเกอรี่โครตเหนื่อย” มันไม่ใช่แค่ตอนเรียนที่ทำตามที่ครูบอก เขาชี้ๆแล้วพอทำเสร็จโยนใส่ถัง มีคนไปล้างให้ ตอนทำงานจริงๆ เจ้านายด่า ลูกค้าก็ว่า มีผิดพลาด สั่งของไม่ทัน วัตถุดิบแป้งมาส่งที 20 กว่ากิโลกรัม เราก็ต้องมายกเอง
ในร้านอาหารมีเมนูอยู่ 8 เมนู สิ่งที่เขาทำ ไม่ได้ทำเค้กเป็นชิ้นๆ แต่ต้องตกแต่งใส่จาน ใส่นู่นนี่นั่น ทำแบบนั้นอยู่ประมาณ 2 ปี ก็เริ่มรู้สึกว่า เอ้ะ!แบบนี้มันไม่ได้อะไรแล้ว เพราะการทำงานร้านเบเกอรี่ในจุดที่เราไม่ได้เป็นเจ้าของร้าน เขาสั่งมา เราทำตามคำสั่งเขา มันเป็นงาน Routine(งานประจำ) เช่น วันนี้ฉันทำเค้กมะพร้าว พรุ่งนี้ฉันก็ทำเค้กมะพร้าว อีกหนึ่งปีผ่านไปฉันก็ทำเค้กมะพร้าว มันก็ได้หลายอย่าง แต่ ณ จุดๆหนึ่งมันไม่ได้แล้ว
ช่วงนั้นที่บ้านไม่ค่อยสบายก็เลยกลับมาอยู่ไทย
พอกลับมาปุ๊บ ทำเบเกอรี่ก่อน แต่ด้วยเบเกอรี่ที่เราเรียนมา กับสิ่งที่เมืองไทยมี มันไม่เหมือนกัน ที่เมืองไทยเขาปรับทุกอย่างให้เข้ากับอากาศร้อน สิ่งที่อร่อยมากๆก็ราคาแตกต่างกันมากๆ ส่วนผสมบางอย่าง ต่างประเทศไม่ใช้ มีสารบางตัวที่ทำให้ขึ้นฟู ไปเปิดสูตรคนไทย ต้องใส่ผงในสูตร เราก็ตกใจว่านี่มันสูตรอะไร? ถ้าเราเรียนแบบ Original มา เราจะไม่ใส่สารอะไรเลย จะไม่มีตัวเร่ง ไม่มีสาร Hk สารนู่นนี่นั่น ครีมที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กที่ขายในตลาด หนึ่งกระปุกใช้ได้แค่หนึ่งครั้งต่อหนึ่งก้อน พอมาดูช็อคโกแลตคุณภาพดีๆที่เคยใช้ราคา 5 กิโลกรัม 3000 บาท แต่ที่ขายตามตลาด ร้านที่เราเช็คดูกิโลกรัมละ 100 กว่าบาท พอชิมดูแล้ว มันใช้ไม่ได้ คุณภาพมันไม่ได้เลย
เคยตัดสินใจหยุดทำเบเกอรี่เพราะมีปัญหากับที่บ้าน
ตอนที่กลับมาจากต่างประเทศ ก็เริ่มจากทำเบเกอรี่ ขายส่งอยู่สักพัก เพราะว่าเราขายแพง ลูกค้าก็เยอะนะ แต่ที่บ้านก็ยังมีปัญหากันอยู่ เพราะเขายังไม่เชื่อว่าเราจะทำและขายได้ อย่างเค้กหนึ่งก้อนขายกันเท่าไหร่? เราขายก้อนละ 700-1200บาท อย่างที่บอกตอนแรกคือเราเรียนบัญชีมา เพราะฉะนั้นเราสามารถคำนวณต้นทุนได้แบบละเอียดว่าต้นทุน ค่าแก๊ส ค่าแรงงาน ค่าของ เสียเท่าไหร่บ้าง คือคิดทุกอย่างหมด ที่บ้านก็ไม่ค่อยอยากให้ทำ จนวันหนึ่งทะเลาะกัน ตอนนั้นเลยตัดสินใจหยุดทำ “งั้นจะทำอะไรดีล่ะ?” เคยมีคนเสนอให้ไปเป็นอาจารย์ ให้เงินเดือนสูง หรือหางานที่อยู่เชียงรายแล้วได้เงินเยอะๆ เราว่ามันไม่มีเหมือนที่กรุงเทพฯ หรือให้เราไปเริ่มต้นเป็นมนุษย์เงินเดือน โดยที่เรากลับมาตอนอายุ 20ปลายๆแล้ว การจะไปเริ่มทำงานออฟฟิศสักที่ เงินเดือนเริ่มต้น เราก็ไม่อยากทำ
มีช่วงหนึ่งได้ลองไปทำงานที่โรงเรียนสอนภาษาแห่งหนึ่ง
ทำอยู่ได้สักพัก ก็ไม่สบาย ต้องหยุดออกมาหนึ่งปี ในช่วงเวลาที่ต้องหยุดทำงาน ก็กลับมานั่งคิดว่าเราจะทำอะไรดี? คือเรามีประสบการณ์จากการทำเบเกอรี่ครั้งแรกที่ผ่านมา ก็รู้ว่าการ management การจัดการหลังบ้าน ทั้งการขนส่ง ทั้งสภาพอากาศ ทั้งนิสัยคนไทย ทั้งต้นทางวัตถุดิบ ถ้าเราจัดการให้ดีได้ ราคาขายมันจะเป็นราคากรุงเทพฯ เคยสังเกตไหม ร้านเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงบางร้านขายเค้ก 180 บาท ต่อชิ้น จะมีส่วนประกอบวัตถุดิบเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเรารับไม่ได้ ก็เลือกที่จะไม่ทำสิ่งที่มันจัดการยาก งั้นทำขนมแค่อย่างเดียวไปเลยดีกว่า แต่จะทำขนมอะไรดีล่ะ? เราอยากทำขนมที่กินได้เรื่อยๆ ลูกค้าสามารถกลับมาซื้อกินซ้ำได้ และเป็น Trends ที่ไม่รู้สึกผิด อย่างเช่น การกินเค้กแล้วใส่น้ำตาลเยอะๆ ทำให้ไม่สบายใจทั้งเราและเขา เรารู้ว่าเค้กก้อนหนึ่งใส่น้ำตาลลงไปเท่าไหร่ เราก็ไม่อยากทำ ไม่อยากใส่ไขมันทรานส์ ใส่นู่นนี่นั่นลงไปในเค้ก แล้วเราก็เริ่มคิดถึงขนมปัง ถ้างั้นก็ลองทำขนมปังดูละกัน
เหตุผลที่เลือกทำขนมปัง
เพราะเราอยากทำอย่างเดียวแล้วลูกค้าสามารถซื้อกินซ้ำๆได้ และคิดว่าต้องมาสายสุขภาพ เพราะ trends นี้มันมาเรื่อยๆ มันไม่มีวันตาย ยังไงการกินสิ่งของที่ดี มันสามารถขับเคลื่อนได้ด้วยตัวของมันเอง และเราไม่ได้รู้สึกผิดที่ต้องไปหลอกลวงผู้บริโภคหรืออะไร เริ่มต้นขายขนมปังออเดอร์แรกสองก้อน บางทีก็สี่ก้อน ขายเพื่อนบ้าง คนรู้จักบ้าง แล้วก็มาคิดในใจว่าจะขายให้แค่คนรู้จักแค่นี้จริงๆหรือ? เพื่อนก็แนะนำให้เปิดเพจFacebook ก็เลยลองเปิดเพจดู แล้วทีนี้เราต้องทำยังไงให้คนมา like หรือติดตามเยอะๆ มันไม่มีหรอก อยู่ดีๆเปิดเพจแล้วยอดผู้ติดตามจะเยอะขึ้นมาเลย เราเลยลองซื้อโฆษณาแล้วมันไม่ได้ผล ยอด like ยอดขายก็ไม่ได้เพิ่มขึ้นเลย มันน้อยมาก เราก็กลับมานั่งคิดว่า ยอดขายที่มันเพิ่มขึ้นไม่ได้มาจากโฆษณา แต่มันมาจากคนที่กินแล้วเขาเชื่อมั่นในขนมปังของเรา เพราะเราบอกว่า ตั้งแต่เราทำขนมปังมาไม่เคยใส่น้ำตาลทรายเลย ไม่เคยใช้ไขมันทรานส์ทุกชนิด ช่วงลังๆก็เริ่มมาคิดคุณค่าทางโภชนาการกับแคลอรี่ให้ เราเขียนในเพจตลอดว่าเราต้องกินให้พอดี ถึงขนมปังจะแค่แผ่นละ 100 cal. แต่กินทีเดียวหมดก้อนมันก็คงไม่ดีต่อระบบเผาผลาญ
ลูกค้าที่ติดตามก็จะบอกกันปากต่อปาก ยอดกดติดตามและยอดขายมันก็เพิ่มขึ้นมาเอง
เราไม่ได้ปั่นหรือสร้างขึ้น แต่มันคือคนที่กดติดตาม กดLike แล้วเขามาซื้อตลอด เพราะว่าเราคิดให้ดูว่าขนมปังหนึ่งก้อนราคา 100 บาท ถ้าหารออกมาได้ 10 แผ่น คุณจะได้สารอาหารเท่านี้นะ หารออกมา 10 บาท คุณกินสองแผ่น 20 บาท คุณไปใส่ไข่ใส่ผักเพิ่มก็ไม่ถึง 40บาท มันถูกกว่าการไปซื้อข้าวกล่องในตอนเช้ากินแล้วได้แค่ข้าวกับไก่ เวลาต้องรีบเดินทาง แค่หยิบขนมปังใส่เตาปิ้งทาแยมก็จบ อย่างน้อยก็ได้ประทังชีวิตของคนที่รีบ แต่หลักๆคืออยากให้กินตอนเช้า ไม่ได้ให้เอาไปกินเล่นเป็นขนม
หลังจากนั้นพอคนเชื่อ ก็เริ่มเขียน content บอกว่าใช้แป้งอะไร เอาวัตถุดิบมาจากไหน พอเราจับทางได้ว่ามีคนเชื่อมีคนสนใจ มันก็จะเริ่มคิด content ออก เราเคยไปลงหลักสูตร marketing ด้วย เนื่องจากมีพื้นฐาน bussiness อยู่แล้ว ส่วนสูตรเราก็เปลี่ยนเรื่อยๆ ตั้งแต่ทำขนมปังมาเปลี่ยนสูตรเป็นสิบครั้งแล้ว อย่าไปยึดติด เรามีโอกาสที่ทำให้ขนมปังอร่อยขึ้นได้เรื่อยๆ ถ้าเราไม่ลองสูตรใหม่ๆ เราก็ไม่รู้ว่ามันจะออกมาเป็นยังไง ตั้งแต่เปิดเพจ Bird bread มา 5ปีแล้ว จากออร์เดอร์แค่ 2ก้อน จนปัจจุบันเรามีออเดอร์ถึง 70-80 ก้อน ต่อวัน
